Proses pembuatan gula aren bisa dibilang susah-susah gampang. Gula merah atau gula aren merupakan gula yang berasal dari bahan dasar air nira yang didapatkan dari pohon enau.
Proses pembuatan gula aren ini menggunakan bahan dasar air nira. Hasil olahan nira yang dibuat menjadi Gula merah ini umumnya bisa diolah menjadi bahan baku dalam pembuatan kecap manis, wedang jahe, bubur kacang hijau dan yang lainnya.
Dalam proses pengambilan nira diawali dengan pengetokan atau pemukulan pada tangkai tandan bunga dari bagian pangkal pohon ke arah tandan bunga. Hal tersebut dilakukan sekitar satu bulan atau hingga bunga jadi berguguran.
Pertama diawali dengan rentang waktu di minggu pertama yaitu dua kali dalam satu minggu. Sesudah itu dilanjutkan satu minggu sekali sampat ditumbuhi dengan adanya tandan bunga bagian dari tandan yang berguguran.
Proses pemukulan ini digunakan untuk melemaskan pori pori atau jalur air nira yang nantinya akan keluar. Supaya keluarnya jadi lancar dan lebih deras.
Setiap melakukan pengetokan diakhiri dengan mengayunkan tandan yang bertujuan untuk meratakan hasil dari pemukulan atau meratakan pelemasan jalur dari air nira. Proses pemukulan dilakukan kurang lebih 30 menit.
Sesudah itu dilakukannya pada proses penyadapan, yakni proses pengambilan air nira dari bagian pohonnya. Pohon enau yang sudah siap diambil niranya ditandai dengan mengeluarkan aroma yang harum. Aroma harum itu berasal dari tanda bunga jantan yang berdampingan tumbuh dengan tanda bunga yang betina.
Untuk mengambil air niranya, umumnya pohon aren disadap dalam dua kali sehari, yaitu pada pagi dan sore hari. Nira yang diambil di pagi hari hasilnya bisa lebih banyak daripada nira yang dipanen pada sore hari.
Jumlah hasil panen nira tergantung pada tingkat kesuburan pada tanah dan juga perawatannya. Bila dalam satu hari panen air nira bisa mencapai sepuluh liter hanya dalam satu pohon, maka pada saat pagi hari akan menghasilkan tujuh liter air nira, sedangkan pada panen sore hari bisa menghasilkan tiga liter nira.
Perlu diketahui, bahwa air nira ini sangat mudah menjadi masam, karena zat gula yang terkandung di dalamnya mudah terfermentasi dengan bakteri. Untuk menyiasati supaya nira tidak mudah terfermentasi.
Umumnya para perajin gula merah, menggunakan satu kilogram kayu nangka yang sudah dicincang seperti kripik yang direndam dalam satu liter air matang sampai berwarna kecokelatan.
Air nira yang sudah terkumpul kemudian disaring terlebih dahulu supaya jadi lebih bersih. kemudian dibawa ke tempat pemasakan. Air nira yang sudah disaring ini akan direbus di dalam wajan yang berukuran besar dan dengan menggunakan api yang sedang. Cairan gula tersebut harus sering diaduk pada proses rebusnya.
Lama pemasakan tersebut sekitar 4-5 jam, tergantung dengan bentuk pada tungku dan besarnya api.
Sebaiknya pilihlah tungku dengan yang dibuat dengan bentuk yang standar tungku hemat bahan bakar dan wadah masak yang bagian permukaannya luas, serta kayu api yang sudah kering. Selain kayu api, bisa digunakan sekam padi dan tandan kosong sawit.
Nira aren yang sedang dimasak jangan lupa untuk sambil diaduk sesekali, supaya nanti tidak gosong dan mencegah hasil gula menjadi terasa pahit. Ketika sudah mendidih, nira yang sedang dipanaskan ini nantinya akan mengeluarkan buih.
Untuk mencegah terjadinya meluapnya buih nira pada saat dimasak, taburkan dua butir daging buah kemiri yang sudah dihaluskan di setiap wajan. Cara yang lainnya adalah bisa menggunakan dua sendok minyak kelapa.
Jangan lupa untuk membuang buih yang keluar saat nira sudah mendidih. Pembuangan buih ini berguna agar ketika dicetak, gula dapat mengeras dan tidak menghitam.
Sesudah direbus beberapa waktu, cairan gula akan berubah warna dengan perlahan menjadi warna cokelat. Cairan gula yang telah berubah warna menjadi kecokelatan pun nanti akan mengeluarkan letupan – letupan kecil seperti magma.
Untuk menguji apakah nira yang sudah dapat dicetak atau masih belum. Caranya yaitu larutkan sedikit nira yang dimasak ke dalam air bersih dan dingin. Bila air nira langsung membeku, maka gula merah sudah siap untuk di cetak.
Bila nira, belum cukup siap untuk dicetak, akan menyebabkan gula aren nantinya akan mudah berjamur. Nira yang sudah menjadi cairan gula tersebut berikutnya bisa dituangkan ke dalam cetakan. Cetakan bisa dengan menggunakan bambu atau batok kelapa.
Berikutnya gula aren yang telah membeku di cetakan, dibiarkan selama satu malam sampai menjadi dingin, baru bisa dikemas. Jika gula aren dikemas dalam keadaan masih panas, akan membuat gula menjadi lembap dan mudah berjamur.
Cara tradisional membungkus gula aren umumnya dengan menggunakan daun pisang, upih pinang, daun jati, dan perangkat alami yang lainnya. Akan tetapi, perajin yang lebih modern akan membungkus gula aren dengan menggunakan plastik yang bertuliskan dengan merek dagangnya.
Sesudah itu, tunggu hingga gula merah menjadi dingin. Gula merah atau gula aren yang sudah dingin bisa ditiriskan ke tempat yang terpisah untuk selanjutnya dibungkus dan dikonsumsi.
Mesin gula semut bisa mempermudah ketika membuat gula semut. Dengan menggunakan mesin gula semut maka pekerjaan akan menjadi efisien.